• 식품·축산물의 원료 관리, 제조, 가공, 조리, 소분, 유통·판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염 되는 것을 방지 하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인, 평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.

• HP

  위해요소분석

  원료와 공정에서 발생가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적 물리적 위해요소 분석
• CCP

  중요관리점

  위해요수를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리

HACCP 7원칙 12절차

• [ 02. ]  제품

  - 제품설명서 작성

  [ 04. ]  공정도

  - 제조공정도 및 작업장 평면도 작성

  [ 06. ]  위해분석

  - 위해요소 분석 (원칙1)

  [ 08. ]  한계기준

  - 한계기준 설정 (원칙3)

  [ 10. ]  개선조치

  - 개선조치방법 수립 (원칙5)

  [ 12. ]  문서화

  - 문서화 및 기록유지 (원칙7)

• [ 01. ]  팀

  - 팀 구성

  [ 03. ]  용도

  - 제품용도 확인

  [ 05. ]  현장확인

  - 제조공정 현장일지 확인

  [ 07. ]  중요 관리점

  - CCP 결정 (원칙2)

  [ 08. ]  모니터링

  - 모니터링 체계 확립 (원칙4)

  [ 11. ]  검증

  - 검증절차 및 방법 수립 (원칙6)

HACCP의 구조